硒（Selenium，Se）由瑞典化學(xué)家Berzelius于1817年在土壤中發(fā)現(xiàn)，最初被認(rèn)為是一種毒性物質(zhì)。1973年，硒被發(fā)現(xiàn)為動(dòng)物體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，自此開啟了它的正確認(rèn)識(shí)之路。同年，WHO宣布硒是人體生理必需的微量元素，稱其為生命保護(hù)劑。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)將它列為15種每日膳食營養(yǎng)素之一。1994年衛(wèi)生部將硒列為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
硒的來源
硒來源于土壤，“土壤-植物-人體”或“土壤-植物-動(dòng)物-人體”中硒的轉(zhuǎn)化過程是從無機(jī)硒轉(zhuǎn)變成有機(jī)硒的過程。
無機(jī)硒很難被人體直接吸收利用，有機(jī)硒可以通過腸壁的主動(dòng)運(yùn)輸，吸收進(jìn)入體內(nèi)利用。而機(jī)體中的硒幾乎全部來自食物，因此有機(jī)硒是人類補(bǔ)充硒的最佳選擇。
富含硒的食物主要有谷物、豆類、肉類、海產(chǎn)品、蛋類和奶制品。食物中硒含量大小排序依次為：動(dòng)物類〉蔬菜類〉糧食類〉水果類；糧食作物含硒量大小依次為：大米〉玉米〉小麥。
臨床上常用的硒補(bǔ)充劑是硒酵母，一種將釀酒酵母置于富硒培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，酵母吸收硒并將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化有機(jī)硒的藥物。
硒的地域差異
既然食物中含有硒，那為什么還需要補(bǔ)充呢？那是因?yàn)橹袊貜V遼闊，土壤中的硒含量存在著地域差異。中國有72%的地區(qū)為缺硒地區(qū)，從東北經(jīng)太行、秦嶺一帶，經(jīng)黃土高原，往西南直至青藏高原的青海和西藏等地，包括了十多個(gè)省份的部分地區(qū)，存在明顯的低硒帶，也是典型的缺硒疾病（克山病、大骨節(jié)病等）的高發(fā)區(qū)。相應(yīng)的高硒地區(qū)分布于云南、廣東沿海、海南以及新疆等地。硒中毒區(qū)域主要是湖北恩施和陜西紫陽兩地，均出現(xiàn)過硒中毒的案例。但富硒地區(qū)如廣西巴馬、湖北恩施也被人們認(rèn)為長(zhǎng)壽地區(qū)，硒似乎與人類壽命有某種聯(lián)系。
硒的主要作用
硒在體內(nèi)以硒代半胱氨酸（Sec）-第21種天然氨基酸的形式存在，直接參與合成蛋白質(zhì)，然后通過硒蛋白發(fā)揮多種生物學(xué)功能。人體內(nèi)有30種硒蛋白，它們?cè)诳寡趸⒄{(diào)節(jié)免疫功能、預(yù)防心血管疾病、抗病毒、抗衰老、防治癌癥、預(yù)防和治療甲狀腺疾病、生育系統(tǒng)疾病及重金屬中毒等諸多方面發(fā)揮著重要作用。其中，通過含硒抗氧化酶或蛋白清除脂質(zhì)過氧化物、活性氧、自由基，保護(hù)細(xì)胞膜完整性，增強(qiáng)體內(nèi)免疫功能，是硒最重要的生物學(xué)功能，從而達(dá)到防病治病的作用。
硒的安全劑量與中毒表現(xiàn)
硒水平與健康呈“U型”關(guān)系，過高或過低均會(huì)導(dǎo)致不良的健康效應(yīng)。
成年人硒的每日最低需要量是16-21μg，在中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)（2013）發(fā)布的報(bào)告中指出，成年人硒的每天膳食推薦攝入量為60μg，每天膳食最高攝入量為400μg；最大安全硒每日攝入量為750-800μg，硒中毒界限是800-820μg。硒的食物中毒劑量為5mg/kg，飲用水為0.5mg/kg。
人體缺硒可降低機(jī)體免疫力，影響視力，嚴(yán)重者可致肝壞死，誘發(fā)心血管疾病和癌癥；地方性缺硒，可導(dǎo)致“克山病”和“大骨節(jié)病”。
然而，硒元素進(jìn)入體內(nèi)是很難排出的，體內(nèi)積累了過多的硒元素就可以導(dǎo)致硒中毒。急性硒中毒鮮見，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、肺水腫、頑固性低血壓。而慢性硒中毒，癥狀為指甲和毛發(fā)脫落、疲勞、胃腸功能紊亂、氣息帶有蒜味和神經(jīng)系統(tǒng)異常等癥狀。地方性中毒，是因環(huán)境含硒過高，通過食物鏈?zhǔn)谷酥卸尽１泵乐拗摹八劳鰨{谷”之謎，就是因?yàn)閸{谷土壤中過于豐富的硒元素惹的禍，印第安人吃了硒含量過高的食物，長(zhǎng)期累積導(dǎo)致慢性中毒而死亡。
由于補(bǔ)充硒有潛在中毒的危險(xiǎn)，因此在膳食中合理應(yīng)用硒來預(yù)防及治療疾病，需要根據(jù)地域、人群及需求來制定具體的飲食方案，不應(yīng)該盲目補(bǔ)硒。
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導(dǎo)讀:硒（Selenium，Se）由瑞典化學(xué)家Berzelius于1817年在土壤中發(fā)現(xiàn)，最初被認(rèn)為是一種毒性物質(zhì)。1973年，硒被發(fā)現(xiàn)為動(dòng)物體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，自此開啟了它的正確認(rèn)識(shí)之路。同年，WHO宣布硒是人體生理必需的微量元素，稱其為生命保護(hù)劑。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)將它列為15種每日膳食營養(yǎng)素之一。1994年衛(wèi)生部將硒列為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
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